Các món bún
Bun riêu cua
Nguyên liệu:
300g cua đồng
1/2 lít nước
120g cà chua chín
Cách làm
Cua làm sạch, bóc vỏ yếm, gỡ mai, nạo lấy gạch trong mai để riêng.
Giã thật nát hoặc xay thật nhuyễn cua, bỏ mai. Nếu lấy mai nước sẽ
đen.
Hòa cua xay với nước, để thật lắng, gạn lấy nước cua, bỏ xác. Cà
chua cắt dọc làm tám; phi thơm ít dầu với hành ta băm, nêm vào chút
muối, tiêu, ít bột ngọt..tùy khẩu vị , xào chín mềm cà.
Hòa tan ít me vắt với nước lọc để riêng. Bắc nồi nước cua lên bếp,
cho cà xào vào. Nấu nhỏ lửa, khi thấy nước vừa chớm sôi, hạ lửa
xuống ngay để nước chỉ sôi váng hơi, riêu sẽ kết lại từ từ và nổi
lên. Nếu để sôi bùng, riêu không kết lại được. Khi thấy đã kết riêu
dày và nước trở trong, tùy khẩu vị nêm vào ít mắm tôm, nước mắm,
nước me, muối..cho nước riêu đậm đà, hơi có vị chua
nhẹ.
Xào ít dầu với hột điều màu, vớt bỏ hột điều, cho vào ít hành băm.
Cho phần gạch cua vào xào chín, nêm chút tiêu muối..trút phần gạch
xào và nồi riêu. Giữ nóng trên bếp với lửa nhỏ. Chia bún ra tô, múc
riêu nóng vào, rắc thêm hành ngò, hành tây xắt nhỏ. Dọn kèm rau
muống chẻ, bắp chuối bào, giá, quế, ngò gai, kinh giới..Mắm tôm
nguyên chất, nước mắm, chanh ớt tươi cắt lát.
Những thực phẩm phụ kèm theo bún riêu là đậu hũ miếng chiên và
huyết heo luộc cắt miếng nhỏ, hoặc ốc bươu lấy nạc làm sạch, tẩm
ướp muối tiêu, hành ta, xào chín..khi bán chia thêm vào tô tùy tính
toán. Tôm khô thường cho thêm cho ngọt nước riêu; trứng gà đánh vào
để làm thêm loại riêu vẫn được gọi là riêu trứng..
Bún mộc
VẬT LIỆU
1. Nước dùng:
Tùy ý nấu ít nhiều nhân phân lượng chuẩn lên.
- Hầm 300gr xương heo hay xương gàvới 3 lít nước + 50gr hành tím
nướng, rửa sạch + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa lấy khoảng 2, 5
lít nước dùng. Khi hầm vớt bọt liên tục cho trong nước, hầm xong
vớt bỏ xác xương, hành... lược lại qua rây.
- Nếu có nồi áp suất, đọc kỹ hướng dẫn sử dụng của mỗi kiểu nồi,
cho xương, nước, hành, muối vào nấu, không cần vớt bọt, nước xương
hầm nồi áp suất luôn luôn trong, sau khi nấu chỉ cần luợc lại qua
rây.
- Nếu muốn thêm thịt gà, sườn heo non... thì tính: Cứ mỗi ký thịt
gà hay sườn thì cho thêm 2,5 lít nước. Thả gà, sườn non... vào hầm
chung với xương, canh chừng thịt nào vừa chín tới là vớt ra, đừng
để rục chung với xương. Nếu dùng nồi áp suất thì không nấu chung
thịt gà, sườn với xương được. Phải nấu xương riêng, khi có nước
dùng rồi mới cho qua nồi thường và nấu thêm với sườn, thịt
gà.
- Thịt gà, sườn non phải tầm ướp trứơc khi nấu. Gà chặt làm hai mỗi
con, sườn non chặt miếng cỡ 2 ngón tay, trước khi hầm phải ướp mỗi
kg thịt với: 1,5 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1
muỗng súp hành tím băm, để qua 30 phút mới hầm. Thịt gà chín xong,
để nguội, tùy ý chặt miếng hay xé sợi.
- Tùy ý nêm lại nước dùng hoặc nấu lạt để tùy thực khách nêm riêng
khi ăn.
2. Phần mộc:
Nếu không mua được giò sống làm sẵn (mộc) các bạn hãy làm từng ít
một thịt nạc heo, cắt miếng nhỏ vụn rồi dùng máy xay cắt hoặc máy
nghiền, xay nghiền thịt qua hai ba lần hoặc hơn nữa cho thịt thật
nhuyễn mịn rồi mới chế biến.
- Phần giò chiên
Giò sống vo viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, chiên vàng trong chảo
nhiều dầu, vớt ra để ráo dầu.
- Phần giò mộc:
Giò sống vo viên tròn cỡ đầu ngón tay cái thả luộc chín trong nồi
nước dùng, khi nào viên mộc chín sẽ nổi lên.
- Giò nấm:
Trộn cứ mỗi 300gr giò sống với 15gr nấm mèo ngâm nước cho nở mềm,
cắt bỏ gốc rể, băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê hành tím băm, nêm lại
với 1/3 muỗng cà phê muối tiêu tùy khẩu vị, vo viên cỡ đầu ngón tay
cái, thả vào nồi nước dùng, luộc chín, khi giò chín sẽ nổi
lên.
- Giò lụa, giò quế (chả lụa, chả quế) tùy thích cắt miếng dày mỏng
vừa đủ ăn.
3. Phần phụ gia:
Hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với dầu. Hành lá, rửa cắt
gốc rể, cắt lấy phần củ khoảng 5cm, phần lá cắt nhỏ; ngò lá xắt
nhuyễn, hành tây chẻ bốn cắt ngang lát mỏng. Ớt tươi băm, xào chín
với ít dầu tỏi. Mắm tôm, nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi. Rau
ăn kèm gồm: Bắp chuối, rau muống bào, rau thơm, giá
sống...
4. Trình bày món ăn:
Trụng lại từng phần bún trong nước sôi, cho vào tô, sắp vào 1 miếng
sườn non, 4 - 6 miếng giò chiên, giò nấm, giò mộc, hai lát giò lụa,
giò quế, 1 hoặc 2 hành củ trụng... châm nước dùng ngập mặt bún,
trải hành ngò, hành tây, hành phi, rắc thêm ít tiêu. Dọn rau ăn
kèm, tùy ý nêm lại với mắm tôm hoặc nước mắm nguyên chất, chanh
ớt.
Biển Xanh Sôi Động HOME |  MAP |
